株式会社麻布しき 代表取締役 齊藤桂太 様

【会社情報】

株式会社麻布しき
代表取締役 齊藤桂太

鰻割烹や鰻酒場というカテゴリーの業態開発研究をメインに
現在は麻布十番、旗の台の2店舗で鰻割烹業態を展開中。
今までの飲食経営という固定概念にとらわれることなく、新たなテクノロジーや福祉など他業種とのアライアンス
など積極的に取り入れ、老舗オペレーションの改革提案や働く仲間へのネクストキャリアも提案している。

【店舗情報】
麻布しき本店   https://unagi-restaurant-235.business.site
麻布しき旗の台店 http://shiki-hatanodai.com

導入に至った経緯または目的について教えてください

元々僕自身がコンサルをやってみたいと思っていて知人方にこれマネをご紹介いただいたのがきっかけです。
また、2019年のぐるなび戦略共有会議で聞いた山川さんの「採る・育てる・成長させる これからの飲食店マネジメントの思考とアクション」講演もすごく衝撃的だったことを覚えていたのでぜひ使ってみたいと思い導入を決めました。

導入前の課題はどのようなものがありましたか?

例えば、以前は店舗数も1店舗で定休日もあったので、特にミーティングなどの時間を設けなくてもやって行けたのですが、店舗数が増えてからは考えや想いを共有したり、進捗報告や連絡事項の場が必要だと感じていました。そのような時間がないと、報連相が個人間のやりとりだけで完結してしまい、進捗が見えず、個人的に確認することになるので全体把握に時間がかかるなどの問題点がありました。

現在はどのような使い方をしてくださっていますか?

まず月1回、第2木曜日に社員ミーティングの時間を設けました。現在は5名で行なっています。
内容としては、これマネの動画を視聴してインプットアウトプットをする。次に僕が事前に挙げた課題に対して社員達と話し合い、最後に総括をするような流れです。後日確認もできるようマストで録画もしつつ、議事録も順番に回しながらとっています。これマネの動画に関しては、今必要なものをピックアップして視聴するのもひとつの方法だと思うのですが、色んなコンテンツに飛んでしまうと混乱する可能性も懸念して現在は第一項から順番に視聴しています。

そして、これマネシリーズの本は社員のみんなには、全て読んでもらっています。
やはり社員が不安になる1番の理由は代表である僕が何を考えているかがわからないことだと思うので、僕の考え方のベースはこれマネにあるよというのを伝えるためのお守り的な役割として活用しています。

導入後の変化や効果はありましたか?

まず変化としては、課題でも挙げていた個人間の報連相でも問題ないものと、全体に報連相しないといけないものの区別がきちんとつくようになりました。
以前は僕を通して連絡をするのをみんな躊躇していましたが、月1回のミーティングを始めてからは、ミーティングメンバーでグループを作って納期を決めたり、進捗確認ができるようになり色んなことが以前よりスムーズに進むようになりました。
そして効果としては、みんなが仲良くなったことがすごく大きいです。
One teamになったような感じですね。野球で例えると、今まで方向性がバラバラだったメンバーが、何がチームに必要か話し合うところから始めて、シートバッティングの練習が必要ならそれをするために、打つ人、守備をする人など役割明確に決めて練習をすることで、結果的にいつの間にかチーム全体の雰囲気も良くなってみんな声が出るようになっていたみたいな感じです!
今までは個々の動きだったのが少しずつチームとして動き始めました。

今後の活用計画などがあればお伺いしてもいいですか?

今は店長達を育てていくというフェーズです。

その次の段階としては、店長達がどうやってスタッフの教育を進めていくのかというフェーズに入っていくと思います。
ただ、僕自身もこれマネを理解して活用できるようになるまで1年ほどかかったので、社員達に理解してもらったり浸透していくのも同じぐらいもしくはそれ以上は時間が必要だと思うので急がずじっくり進めていく予定です。

次のフェーズの具体的な動きとしては、自社オリジナルのオペレーション動画を作成予定です。
例えば、鰻重を提供する際の提供トークや、サーブの仕方など、口で伝えるよりも目で見た方がイメージしやすいものもたくさんあるので、これマネの中にある挨拶動画や手洗い動画などを参考にしながら社員達と意見を出し合いながら自社なりのものが作れたらと思っています。

また、これマネをきっかけにDXへの理解も深まってきているので、最近は個人店の鰻屋さんでは珍しいモバイルオーダーを導入しました。自社に必要なものとそうでないものを取捨選択しながらグラデーションでDXを進めていくことが大切だと考えています。

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