信州の食を育む！これマネ長野(生ハム仕込み会)が開催されました◎

これマネでは毎月、東京→大阪→ローカルの順番で、これマネを活用されている皆さまの講義や活動共有、交流会などを行っています。それに加えて、2023年より全国各地のこれマネメンバーの方に主催していただき、さまざまな勉強や交流を深めるイベントを開催しています。

先日、3月5日にはこれマネ長野が開催されました！
今年は、毎年恒例の「生ハム仕込み会」に加え、初の試みとして長野飲食団体連合会との合同開催で勉強会・懇親会を実施しました。

私たちが毎年仕込みに行っている生ハムは、これマネ長野支部長の酒井さんがオーナーを務める「Jamon 掬月」というMade in Japanの生ハムです。酒井さんは長野県出身。26歳で外食業界誌「フードリンクニュース」編集長に就任後、29歳で独立し、フードビジネスに関わる方々のコミュニティづくりに携わってこられました。2021年9月には地元長野で株式会社SATOKAを設立し、同年12月からは長野ブランドの長期熟成生ハム「掬月 Jamón KIKUZUKI」のオーナーとして、食材生産者と共に地方から日本の食の価値創造を推進。食を軸にした地方創生のコンサルティングやプロデュースにも取り組まれています。

そんな酒井さんの生ハム「Jamon 掬月」は、長野市街地から車で30分ほど山を登った小田切地区という場所で作られています。標高は約800m。長野市街地より3〜4度気温が低く、山間地区特有の穏やかな風と、長野県内を流れる一級河川・犀川の気化熱によって生まれる涼しい空気が、美味しい生ハム作りには欠かせないそうです。

生ハムには大きくドイツ式（北部ヨーロッパ）と非加熱式（南部ヨーロッパ）の2種類があります。日本のスーパーなどで販売されている生ハムの約90%は、比較的早く安定的に量産できるドイツ式生ハムですが、「Jamon 掬月」は南部ヨーロッパの非加熱生ハムの製法で塩と豚肉のみを使用し、じっくりと熟成させて作られます。時間はかかりますが、その分奥深い味わいになるのが特徴です。さらに、他の生ハムと異なる大きな特徴は「麹を使った発酵熟成」を取り入れている点です。日本人は「美味しさ＝甘み」と表現する文化があるため、塩分を控えめにし、脂の甘みを引き出す工夫として麹菌をつけて発酵熟成させています。





今回の仕込み体験や、生ハムが届くまでの時間も価値として感じてほしいという想いが込められた日本人による、日本人のための生ハム「Jamon 掬月」。

今年参加できなかった皆さまも、来年ぜひ一緒に仕込みに行きましょう！
来年ご参加される方はスノーブーツを履いてくることをおすすめします（笑）

生ハム仕込みを終え、長野市内に戻って夕方からは長野飲食団体連合会×これマネのコラボイベントを開催しました！

長野飲食団体連合会は「飲食から長野の景色を変える」をモットーに、信州のローカルプロダクトについて学んだり、飲食業を信州の主要産業として発展させるために活動されている団体です。

今回は「飲食業界の採用と育成」をテーマに、2部制で講義を行いました。

第1部は「飲食業界の求人市場とこれからの人の集め方」という題で、まずは「採用」にフォーカスをして、株式会社SMARTの佐藤真利郎さんに講義をしていただきました。日本における人手不足の原因や、その解決策としてコストをかけずに自社でできることを中心に講義をしていただきました。特に、店内の張り紙やSNSの活用、高卒採用など、すぐに取り掛かれる実践的な内容が多く、とても勉強になりました。また、コストをかけずにできる施策を網羅したうえで、有料掲載を行う際には、今、自社に必要な掲載方法を見極めることが重要であるということを学びました。

第2部は「これからの人が辞めない店舗の組織の仕組みづくりとは？」という題で、これマネ代表理事の山川博史が登壇しました。第1部で学んだ採用手法を活かしてアルバイトや社員を採用しても、受け入れ態勢が整っていなければ、せっかく採用した人材が定着せず、結果として採用コストが無駄になるという問題に焦点を当てました。そのため、「人が辞めない組織づくり」を実現するためのマネジメント手法についてお話ししました。今回、2部制で講義を実施したことで、「採用と育成はセットである」という認識がより明確になる内容でした！


懇親会は、これマネ教育DXをご活用いただいている株式会社T-SPACE様のご協力のもと「目利き超人 魚’Sまん」で開催されました！


長野の飲食業界の皆さまは、いつお会いしても本当に勢いがあって熱い方ばかり！ともにこれからの飲食業界を盛り上げていくための意見交換ができ、とても有意義な時間となりました。

酒井さんをはじめ、長野飲食団体連合会の皆さま、ありがとうございました！